lunedì 11 giugno 2012

Meringhe


Meringues


Finalmente ho vinto la battaglia contro le meringhe. Dopo anni di meringhe mancate ho centrato l'obiettivo e finalmente sono riuscita a sfornare delle meringhe degne di questo nome. Lo ammetto Dario Bressanini, con i suoi consigli, mi ha aiutato a vincere la sfida. Monica 1 meringhe 0

Ingredienti :
3 bianchi d’uovo (circa 100gr)
100 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero
½ cucchiaino di succo di limone per rendere più bianche le meringhe

In una ciotola (non di plastica) montare a neve gli albumi. se si usa uno sbattitore elettrico Iniziare con una velocità bassa e terminare al massimo della velocità solo quando la massa e' ben soda
Prima che gli albumi siano completamente montati aggiungere lo zucchero un po’ alla volta e continuando a mescolare.
Le meringhe sono pronte quando sollevando la frusta, l'albume si rivela talmente compatto da formare delle punte solide (, si deve aumentare la velocita' in maniera graduale, fino a raggiungere il massimo).
Mettere gli albumi in una sacca da pasticcere e formare le meringhe sulla placca del forno ricoperta di carta forno
Mettere in forno per 4 ore a 80°. (io le preparo la sera e le lascio nel forno tutta la notte).

Segreto dello chef :
  • Uova freschissime ed a temperatura ambiente
  • Nessuna traccia di tuorlo nell’albume
  • Pesare gli albumi per determinare la quantità di zucchero
  • Il rapporto albumi:zucchero varia da 1:1 a 1:2 Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe.
  • Utensili utilizzati per montare i bianchi pulitissimi e privi di tracce di grasso. L’ideale é la ciotola in vetro
  • Aggiungere il succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume. L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto l’albume montato.
  • non aggiungere sale il sale destabilizza la schiuma
  • Iniziare lo zucchero lentamente e continuando a sbattere.
  • Gli albumi sono ben montati quando rovesciando il recipiente la schiuma non cade forma delle punte sulla frusta che mantengono la loro forma anche se rovesciate.



Recette française
ingrédients:
3 blancs d'œufs
(environ 100gr)
100 grammes de
sucre glace
100 grammes de sucre

½ cuillère à café
de jus de citron pour le rendre blanches.

Pressez un demi-citron et ajoutez ½ c. à c.de jus aux blancs d’œufs. 
Fouetter les blancs d'œufs sans sel au batteur électrique. Lorsque les blancs commencent à monter, versez le sucre en pluie sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et d'un blanc éclatant.
Incorporer le sucre glaces en soulevant les blancs avec une spatule.
A l'aide d'une poche à douille, formez vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé. Placer dans un four pendant 4 heures à 80 °. (je les prépare le soir et laisser dans le four toute la nuit)


Secret du Chef :
  • Les œufs doivent être frais et à température ambiante.
  • Aucune trace de jaune dans les blancs d'œufs.
  • Peser les blancs d'œufs afin de déterminer la quantité de sucre à utiliser.
    la relation entre les Blancs et
    le sucre varie de 1:1 à 1:2, ajouter plus de sucre pour avoir des meringues plus dense et stable.
    Un bol en verre est l'idéal pour monter les blancs en neige.
  • Ajouter le jus de citron: 1/2 cuillère à café par 100 g de blanc d'œuf. L'acide citrique a l'avantage de blanchir les meringues.
  • Ne pas ajouter de sel. Le sel déstabilise la mousse.
    Ajouter
    le sucre lentement en continuant à fouetter.  
  • Pour vérifier que vos blancs d’œuf sont bien fermes, il faut pouvoir pencher votre saladier sans que les blancs en neige tombent. Ils doivent également former une pointe lorsque vous soulevez le fouet.

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